VIDEOS: CONVERSATIONS CROISÉES ALIMENTATION GÉNÉRALE X CUISIMANIAC
(dessin de Julie Gauthron, artiste et décoratrice)
A l’occasion de l'édition 2018 du salon EquipHotel qui vient de fermer ses portes, Alimentation Générale, la plateforme des Cultures du goût et Cuisimaniac, l’agence de conseil en concepts culinaires innovants et durables ont organisé des conversations croisées autour des nouveaux enjeux alimentaires contemporains auxquels font face les professionnels de la restauration.
Chaque vidéo est consultable en ligne en cliquant sur les liens ou les photos ci-dessous :
(Facilitateur: Julien Guitard, Cuisimaniac)
A l'heure où les consommateurs s'inquiètent de plus en plus de ce qu'ils mangent, des chefs sortent la carte du légume au centre de l’assiette, le végétal devient objet de créativité dans sa forme initiale ou transformée
Thèmes: Le légume roi au centre de l’assiette • 5 Fruits et Légumes par jour, la restauration joue-t-elle vraiment le jeu ? • Potager urbain ou sourcing local • Le végétal comme matière première • 80%, c’est le pourcentage de consommateurs qui mangent des frites au restaurant, est-ce une hérésie ?
Petites assiettes, grandes assiettes, entrée ou plat principal – chaque plat est aujourd’hui échantillonné et proposé à toute la table. On note un vrai engouement pour la « cuisine à partager », nouveau vecteur de convivialité inspiré des dîners entre copains à la maison
Thèmes: L’entrée-plat-dessert ou les Mezze, Tapas, Petiscos ? • Les plats à partager sont-ils plutôt un concept du soir ? • Comment goûter à toute la palette d’un chef • Les nouveaux rituels de consommation de la restauration hors foyer
Désormais, parmi les nouveaux venus on découvre des défenseurs du vin naturel, des hommes et des femmes passionnés par le vin, amoureux de la vigne… Ces militants du vin bio, naturel, éthique, libre !
Thèmes : Qu’est-ce qu’un « disrupteur viticole » ? • Quelles perspectives de consommation pour les années à venir • Boire ou polluer faut-il choisir ? • Être artisan du vin vivant aujourd’hui • L’offre vin naturel en restauration est-elle un avantage concurrentiel ?
Nouveaux concepts de restauration : discussion avec un « pionnier » qui réinvente le paysage culinaire français
Les acteurs de la restauration intègrent aujourd’hui une réflexion à grande échelle sur l’évolution de leur concepts existants. Des profils issus d’autres métiers ont su innover dans un marché quasi- réglementé
Thèmes: Le « Food » est-il le nouveau « Fashion » • Comment conserver son éthique dans une croissance à 2 ou 3 chiffres • Nouveaux concepts, faut-il sans cesse se réinventer pour perdurer ? • Marketing et digital sont-ils les clés du succès d’un concept aujourd’hui ?
Le Slow Food versus Le Fast Food : discussion entre différents acteurs de la transition alimentaire
En 30 ans, le contenu de notre assiette a profondément changé. Les aliments parcourent de nombreux kilomètres avant d’être consommés, la nourriture est excessivement transformée, souvent des plats avec trop de graisses, de sel et de sucre, les produits sont déconnectés de leur saisonnalité…
Thèmes : Le retour au bien manger • La restauration vitrine de l’alimentation durable • Comment intégrer ces nouveaux besoins, la transparence, la santé, l’éthique dans les concepts de restauration d’aujourd’hui
La décoration en restauration : comment la matière renforce l’expérience client, la lumière comme décor
Les professionnels de la restauration mettent l’accent sur le durable, autant dans l’assiette que dans la décoration des lieux. Un certain retour à l’authenticité et la simplicité. On joue avec les matériaux naturels, bruts ou le végétal.
Thèmes : L’aménagement d’un restaurant • La tendance de l’esthétique simplifiée • La lumière en restauration • Le durable en décoration, est-ce une hérésie?
L’intégration du bio en restauration : comment contrôler ses marges ?
La consommation de produits biologiques est en pleine croissance. Plus qu’une mode, c’est une tendance de fond, mais encore un changement de mode de vie suite à une prise de conscience qui s’inscrit dans une démarche de consommation durable.
Le bio en restauration commerciale • Impact des achats bio pour le consommateur sur les prix à la carte • La mise en avant du bio dans un concept de restauration commerciale • Les labels en restauration commerciale • Le sourcing direct des producteurs pour les restaurateurs
Le « fait maison » en restauration ou comment rassurer le besoin de transparence accru du consommateur
Aujourd’hui, la mode est aux cuisines « open-show » où le client mange à même le comptoir, participe de manière active à la réalisation des plats, tout devient à la fois personnalisable et spectacle.
Thèmes : Le fait maison, est-ce un label reconnaissable • La préparation minute et le personnalisable dans les concepts de restauration actuels • Le besoin accru du client sur les notions de traçabilité et de transparence
