Décès d'Elisabeth Scotto, figure des fiches cuisine : l'hommage du ELLE par Alix Girod de l'Ain

Une grande dame de la food vient de nous quitter.

Décès d'Elisabeth Scotto : l'hommage du ELLE - © Grégoire Kalt

Elisabeth Scotto est partie bien trop tôt, après une carrière éblouissante de styliste culinaire et d’autrice de livres de cuisine, souvent écrit à six mains. Si, comme les trois mousquetaires, les « Sœurs Scotto » étaient quatre, trois d’entre elles, Marianne (Comolli), Michèle (Carles) et Elisabeth, la plus jeune, avaient gardé, de leur enfance en Algérie au sein d’une famille d’origine napolitaine, une passion dévorante pour la cuisine. À la tête des fiches cuisine de ELLE de 2000 à 2015, Elisabeth Scotto a laissé son empreinte, créative et volontiers visionnaire : autant amoureuse de plat traditionnels italiens que de saveurs japonaises, elle a été l’une des premières à pratiquer la fusion food, avant même que le nom existe ! Une pasta diva qui taquinait volontiers du wasabi et avait inventé un des meilleurs desserts qu’on ait goûté de mémoire du journal, le monumental « croustimoëlleux au chocolat ». Les anciennes se souviennent que comme par hasard, de nombreuses rédactrices mode ou déco choisissaient le jour du shooting des fiches cuisine pour venir photographier leurs sujets au studio ! La journaliste Catherine Roig, avec qui elle a longtemps travaillé, se souvient : « Elisabeth pouvait absolument tout faire, tout inventer, tout cuisiner. Je lui disais « Si on faisait un soufflé dans une boite de conserves ? » elle répondait : « Pas de problème !» « Si on faisait une carte du monde avec rien que des spécialités culinaires de chaque pays ? » Et elle partait dans des castings de pois chiches, de nouilles chinoises et de pestos divers, jusqu’à obtenir un visuel parfait. Les « eat girls » de la rédaction garderont à jamais dans leurs cœurs le sourire immense de « la Scotto », sa gaieté, sa gentillesse, ses plissés Miyaké impeccables, sans oublier, pour celles qui ont eu la chance d’y gouter, ses inégalables aubergines au gingembre. Merci Elisabeth. En souvenir d’Elisabeth Scotto, ce reportage sur les 40 ans des fiches cuisine de ELLE, daté de 2009. DANS LES COULISSES DES FICHES CUISINE 10 h 01 : « C’est la poularde ? » lance une voix claire depuis la cuisine. Non, ce n’est que moi, qui viens d’arriver au studio photo, en grand reportage sur le shooting du menu de Noël. Elisabeth Scotto, vive et brune, masque courtoisement sa déception. La poularde de la fiche « réveillon tradi revisité chic », qui devait être livrée avant 10h, est en retard. « Mme Fiches cuisine » ignore encore le futur pouvoir de nuisance du volatile. 10h 15 : Surprise, la cuisine n’a rien d’un laboratoire. Des plaques à induction, certes, mais le four est tout ce qu’il y a de plus basique et, à part les somptueux couteaux en titane, les ustensiles sont les mêmes que chez vous et moi. Elisabeth a fait les courses tôt ce matin, et modifié d’autant les recettes qu’elle avait prévues. « Les fiches, c’est une semaine de réflexion avant mais, le jour même, 15% d’impro et 15% de marché. Là, j’ai trouvé des grenades, ce sera bien dans le chutney ». L’équipe du ELLE.fr, qui filme le shooting, approuve et picore quelques grains, l’air de rien. Je les dénonce, bien obligée. Le combat de la presse papier contre la presse web commence. 10 h 20 : Tandis qu’Elisabeth dénerve le fois gras de l’entrée, Edouard Sicot, le photographe, me montre son bazar. Je veux dire, son appareil. Je veux dire, son gros matos. Vous comprenez, quoi. Pour les natures mortes, la technique n’a rien à voir avec un shooting traditionnel, où l’artiste dit « Ondule ton corps chérie » à une fille à moitié nue en face de lui. Là, le photographe monte au-dessus du produit allongé sur une table et shoote depuis son escabeau en lui demandant de ne surtout pas bouger. 10 h 30 : On sonne. La poularde ? Non, c’est Sergio Da Silva, styliste caliente, avec son choix d’accessoires pour les quatre photos du jour. En douce, je lui demande si c’est vrai que les shootings de bouffe sont toujours truqués. Il me regarde comme si je venais de cracher sur la première dame de France : « Pas chez nous ! Ici, on ne force ni sur la gélatine ni sur les colorants. Regarde comme tes confrères du ELLE.fr ont l’air d’aimer la tranche de foie gras poëlé jugée pas assez épaisse pour la première photo ». Je fais « tssss, tssss ». 10 h 40 : Pour tromper son angoisse, Elisabeth Scotto se lance dans la farce de la poularde. Instant glamour de tous les foies de volaille sanguinolents qu’elle recoupe et calibre. Dans la recette, il y a aussi des échalotes et des pistaches à préparer. Je suggère de mettre l’équipe de ELLE.fr sur l’épluchage d’échalotes tandis que je me dédie entièrement à la taille des pistaches en 4 morceaux, une tâche pas facile. Abnégation. 10 h 50 : On sonne. C’est la poularde ? Presque, répond joyeusement Catherine Roig, la chef de service venue telle Bonaparte à Arcole visiter ses troupes. Catherine, c’est mon amie, ma sœur. C’est donc avec beaucoup de douceur qu’elle me demande de reposer tout de suite cette cuillère de chutney, le shooting devant commencer « tu comprends, petit scarabée, le foie gras chaud et son chutney, si y’a plus de chutney sur la photo, c’est embêtant ». Je m’exécute mais je suis bien obligée de lui dire que l’équipe du ELLE.fr fait rien qu’à tenter de s’approcher de la bûche de Noël rangée prudemment au frigo. Elle ferme les yeux très vite et plusieurs fois. 11 h 05 : « Tiens, revoilà la reine du X », s’amuse Eugénie, l’assistante d’Edouard (« Eugénie est un génie », autre phrase du jour. C’est le genre de femme qui toute la journée, trouve des solutions à tout). La reine du X, c’est donc Elisabeth Scotto, dont la distinction n’est pourtant pas en cause. Armée d’une fine pince, c’est la plus habile pour disposer en croix épices et aromates sur les plats à photographier. Si un jour vous voyez de minuscules filaments de safran mieux rangés qu’un morceau d’ADN sur un cliché, ce sera elle. 11 h 10 : Voilà la poularde ! Dominique, qui assiste Elisabeth, a finalement personnellement pris le dossier –et un taxi- en mains. Moment de joie et de recueillement au studio. La bête est somptueuse, elle a plus d’une heure de retard, c’est donc une véritable star qu’Elisabeth masse en connaisseuse, avec un respect infini dans le regard. Avant de la farcir puis de l’enfourner, « deux heures à 150, pas plus, telle quelle, sans ajout de gras, surtout ». 13 h : Pour la photo de l’entrée c’est bon. La fourchette argentée, passée au dentifrice par Sergio, brille de mille feux et surtout, on ne voit pas du tout qu’elle tient sur l’assiette grâce à un bout de patafix. « Pour des gens qui ne truquent rien, c’est éloquent », ironisé-je. À tort. C’est le ELLE.fr qui a le droit de se resservir de chutney. Catherine et moi rongeons ce qui reste de grenade, amères. 13 h 55 : La poularde sort du four. Beauté, parfums, enchantement, joie des sens. Sergio et Elisabeth l’installent dans son plat, telle quelle, somptueuse. Le shooting commence. 14 h 15 : Un hurlement monte de derrière l’ordi où les photos apparaissent une à une « Tiens, le crâne de Kojak » dit Sergio. 14 h 30 : La poularde est shootée de trois quarts face. 14 h 45 : Cris de détresse d’Eugénie « On dirait qu’elle va nous sauter à la gorge, c’est pire » 15 h : La poularde est inclinée selon un ange à 122° 15 h 17 : Catherine s’évente « Je sais que c’est à la mode, les cuissardes, mais ces pattes noires et poilues, c’est quand même impressionnant » 15 h 22 : La reine du X épile les guibolles de la poularde avec sa pince à croiser le safran 15 h 37 : Edouard trouve que la poularde, refroidie, a l’air toute sèche. Elisabeth huile légèrement la peau dorée sous mes ricanements « escrocs ! ». 16 h 08 : Je suis autorisée à rentrer dans le studio à nouveau à condition de ne plus dire un mot. L’intégrité de la poularde est désormais en danger « Elle a tout donné, ça n’a rien donné, vous savez ce qui nous reste à faire», tranche, si on ose dire, l’équipe. Elisabeth s’exécute, lentement, avec des gestes précis. Dans la cuisine, les morceaux de poularde et de farce garnissent une première assiette, puis une seconde assiette « au cas où ». 16h 15 : Je sais bien que je devrais aller côté shooting, voir Elisabeth qui a repris sa pince pour garnir les morceaux de poularde d’étoiles dorées alimentaires. Mais je ne veux pas laisser la seconde assiette « au cas où » seule, si près de l’équipe de ELLE.fr. Dilemme. 16 h 15- 17 h 56 : J’entends au loin les 29 essais « avec ou sans les blancs », « avec ou sans les ailes », « avec ou sans les pilons » ; « avec ou sans la fourchette de biais », « avec ou sans le verre de champagne dévissé de l’assiette ». L’équipe de ELLE.fr et moi-même n’avons pas lâché un pouce de terrain autour de la seconde assiette de poularde « au cas où ». 18 h : La photo est dans l’ordi. Il paraît que ça arrive souvent, avec les animaux entiers, des galères de shooting comme ça. Il est loin, le temps ou l’œil de la lectrice supportait le spectacle d’un faisan mort tout en plumes sur sa fiche cuisine. La bonne nouvelle, c’est que nous avons le droit de manger la poularde. Pas de quartier. Féroce combat du ELLE.fr contre le ELLE papier autour de la farce : Sergio et moi repoussons les assauts du web à coups de fourchettes passées au dentifrice. Haha. 18 h 15 : On passe à la purée de pommes de terre du réveillon. Prise de remords en voyant les traces de fourchette sur les poignets du ELLE.fr, je laisse à l’équipe web plein de chutes de truffes. Un regard s’échange, quelque chose s’est passé de l’ordre de la magie de Noël 20 h : Photographier la bûche aura pris 25 petites minutes, pas plus. Le shooting est fini et le soulagement palpable. L’équipe du ELLE.fr, avec un bon sourire, me tend une part de gâteau. Qu’ils sont beaux, ces jeunes. Nous trinquons avec le reste de Crémant du décor à la santé de nos rédactions unies. Les fiches cuisine, une aventure humaine également. L’AVENTURE DES FICHES-CUISINE 69, année érotique ? Pas pour tout le monde. Le 24 février, c’est à une aventure gastronomique que Madeleine Peter et Monique Maine invitent les lectrices de ELLE : En glissant pour la première fois quatre recettes cartonnées dans le magazine, les deux journalistes font une proposition audacieuse. Au début, naturellement, c’est comme pour le portable, Obama ou l’iPod, personne n’y croit. Mais très vite, les sacs à mains des ménagères se remplissent de fiches pleines de promesses : flancs aux pruneaux, côtes de veau flambées (cognac + huile + beurre + 200 g de crème fraîche), déclinaisons de mayonnaises, chauds-froids divers, béchamels et fritures, on vous parle d’un temps où l’on ne comptait pas… les calories, déjà. Aux fiches cuisine, on se passe le relais, ou plutôt la cuillère en bois, dans la bonne humeur mais avec parcimonie : quatre big boss en quatre décennies, c’est peu. Au règne de Madeleine Peter (grande figure de la résistance, le saviez-vous ?) succède en 1976 celui de Monique Maine seule (pendant dix ans) puis accompagnée successivement de Janine Péjan (1987-1989) et Sylvie Tardrew (1995-1996) qui, à son tour, reprend le flambeau, aidée de Sophie Boucot et Martine Descamps (1996-2000). Avec le nouveau siècle, une nouvelle ère commence, celle d’Elisabeth Scotto, dite « la reine du X » (explications dans l’article ci-dessous), rejointe désormais une semaine sur cinq par la belle Trish Deseigne pour des recettes 100% sucrées. La boucle est bouclée : 1969-2009 : Les fiches cuisine, c’est 40 ans de plaisir, érotique ou pas !